Aceite Extra Virgen de Oliva

Cualquier aceite de oliva con menos de un 1% de acidez, producido en el primer prensado de la oliva a través de un proceso de prensado en frío y sin procesos químicos. La mayoría de los aceites hoy en día son llamados extra virgen aunque tan sólo cumplan los requisitos mínimos. Extra virgen es un requerimiento químico y éste no indica calidad ni sabor.

Obtener un AEVO de alta calidad depende fundamentalmente de la materia prima, nos referimos a la variedad de aceituna utilizada en su elaboración, a la climatología que condiciona su sanidad y maduración, prácticas culturales como el proceso de recolección, riego, etc. El riego está permitido en España. El proceso de elaboración tiene menor impacto sobre la calidad del AEVO, ya que sin una materia prima de alta calidad difícilmente se conseguirá un AEVO de alta calidad.

Durante el proceso de elaboración deben controlarse aspectos como la temperatura, adición adecuada de agua, etc, ya que en caso contrario podría disminuir la calidad final del producto obtenido.

Recomendaciones para el proceso de filtrado

Aconsejamos no exponer el aceite al aire durante el filtrado. De esta manera evitaremos un enriquecimiento en oxígeno que acelerará los procesos de autooxidación y, por tanto, su enranciamiento. El aceite no debe tratarse de forma enérgica, sin superar la presión recomendada. Las bombas de impulsión más adecuadas son aquellas con bajo régimen de giro para no favorecer las emulsiones.

Tipos de filtrado para retener las impurezas

Aceites bien decantados: Si deseamos un abrillantado impecable del aceite debemos filtrar con la KA-5 antes de envasado.

Aceites poco decantados: Debemos filtrar en primer lugar con la KA-035 para poder conseguir una separación grosera del elevado contenido de sólidos y humedad que todavía contiene el aceite y que no han podido ser eliminados, debido al corto tiempo de decantación. Después de esta filtración el aceite consigue una turbidez media. Si se desea un abrillantado total del aceite debemos realizar una segunda filtración con la placa filtrante KA-5.

La correcta filtración del aceite ADEMÁS de permitir una adecuada presentación comercial…

Aumenta la calidad del producto frente al consumidor por:
• La eliminación de sólidos y humedad en el aceite, evita que en la fritura se produzca la combustión de aquellos y, por tanto, la formación de humos y de olores desagradables.
• La humedad da lugar al chisporroteo en la sartén; eliminada el agua, desaparece este defecto.

Mejora las condiciones de conservación.
• Los posos en el fondo de los envases son ricos en glúcidos y substancias proteicas que sufren fermentación anaerobia. También, están presentes enzimas lipolíticas que destruyen las moléculas de grasa. La consecuencia de lo anterior en una conservación prolongada en el interior del envase, es la presencia de olores a fermentado, y el incremento de la acidez por los ácidos liberados.

 ¿Cuándo debemos utilizar la KA-5?

• Aceites bien decantados o tratados con centrífuga.
• Para conseguir una Brillantez total del aceite.

¿Cuándo debemos utilizar la KA-035?

• Aceites no decantados o poco decantados.
• Para aquellos usuarios que desean un aspecto turbio del aceite.
• Esta placa tiene una alta capacidad de retención de humedad propia del aceite.
• Aceites que no han sido tratados por separación centrífuga.
• Si deseamos una total Brillantez después de la filtración con la KA-035 deberemos filtrar con la KA-5.

 

Número R.G.S.E.A.A. 39.004773/B. Nuestros papeles filtrantes cumplen con la Recomendación XXXVI/1 de la BgVV alemana sobre papeles y cartones destinados a usos alimentarios y están de acuerdo con el Reglamento (CE) # 1935/2004 de 27 de Octubre de 2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Todos los productos son elaborados conforme a los requisitos recogidos en las normas UNE-EN ISO 9001:2000 y UNE-EN ISO 14001:1996. Nota.

Nos reservamos el derecho a modificar la información que aparece en este folleto sin previo aviso.